Après le documentaire primé Au royaume des champignons – consacré aux mystérieux mycètes, ni animaux, ni végétaux – Annamaria Talas s'attaque à une nouvelle énigme scientifique : celle des saveurs et de leurs mécanismes biologiques, qui contribuent à la subsistance des espèces autant qu'ils participent, pour l’humanité, à la construction d'une culture commune planétaire.
Triviale et élaborée, organique et artistique, la nutrition apparaît ici sous un jour nouveau, comme une science complexe remplie de passionnants paradoxes.
Partie 1 • Du besoin du désir
Pourtant essentiels à la survie des êtres vivants, certains éléments nutritifs s'avèrent difficiles à trouver dans la nature. Le chlorure de sodium (le sel), nécessaire au bon fonctionnement cellulaire, est ainsi relativement rare sur terre, alors même qu'il est présent en grande quantité dans les océans. Abondant dans l'atmosphère, l'azote gazeux, composant essentiel des protéines et des gènes, ne peut être absorbé que par l'alimentation.
Pour prévenir les carences, l'évolution a ainsi associé le goût de ces éléments vitaux, captés par nos papilles, à un système de récompense : le plaisir gustatif. Prisé par les plus grands gastronomes et souvent considéré comme la cinquième saveur, l'umami joue lui aussi un rôle fondamental dans la santé humaine…
Partie 2 • Plaisir et danger
Dans le monde des saveurs, on oppose bien souvent le sucré à l'amertume : tandis que le premier est associé au plaisir, le second provoque généralement peu d'enthousiasme, voire une véritable aversion. Particulièrement marquée chez les enfants, cette distinction trouve en réalité son origine dans l'évolution.
Afin d'encourager la dispersion de leurs graines, les plantes se sont mises à produire des fruits appétissants et riches en sucre – une source d'énergie peu répandue dans la nature mais facile à assimiler pour les animaux. À l'inverse, pour se protéger des prédateurs, elles ont mis au point un système de défense chimique : des poisons repoussants, dont l'amertume est souvent synonyme de danger.
Pourtant, les aliments ayant cette saveur peuvent aussi présenter de nombreuses vertus : pilier du régime méditerranéen, l'huile d'olive extravierge possède ainsi des propriétés antiinflammatoires et antioxydantes précieuses pour la santé humaine.
