“Reportages découverte” : « Arrêt au buffet de la gare », samedi 26 juin sur TF1

Mis en ligne par jeudi 24 juin 2021 1825
“Reportages découverte” : « Arrêt au buffet de la gare », samedi 26 juin sur TF1

Ils ne sont plus qu'une dizaine d'indépendants en France. Issus d'une tradition séculaire, typiquement française, les buffets de gare ont quasiment tous disparus dans les années 1970 et 1980 avec l'arrivée de la restauration rapide. Mais depuis quelques années, la tendance semble s’inverser et grâce au combat acharné de quelques passionnés, les buffets de gare reviennent à la mode. Pendant plus d’un an, nous avons suivi des chefs qui font tout pour faire revivre ces établissements traditionnels.

Comme l’ont fait avant lui d’autres grands noms de la gastronomie, le chef triplement étoilé Christian Le Squer redonne vie au buffet de la gare de Rennes. Fidèle à ses racines bretonnes, le chef souhaite réinterpréter les recettes de sa région natale et redonner ses lettres de noblesse au traditionnel buffet de gare. Pour diriger les cuisines, Christian Le Squer a choisi un jeune talent qu’il a formé lui-même dans son restaurant parisien, Benjamin Le Coat. Une mission de taille pour ce jeune cuisinier de seulement 26 ans : « J’espère qu’il est un peu stressé, moi aussi je suis stressé, ça ne se voit pas mais c’est ça aussi qui va faire qu’on va réussir ».

Ensemble, ils vont devoir tout inventer de A à Z, de l’architecture du buffet aux plats qui seront au menu, afin d’attirer en nombre les 20 millions de voyageurs annuels que compte la gare de Rennes.

Dans l’arrière-pays niçois, Nadège Pastorelli, 45 ans, s’est fixée pour objectif de redonner vie au buffet de la gare de Breil-sur-Roya, à l’abandon depuis des années. Chaque jour, cette petite gare voit passer une dizaine de trains qui relient Nice à Tende, en Italie. Un itinéraire classé parmi les plus beaux paysages ferroviaires d’Europe, que l'on le nomme le « train des Merveilles ». Auparavant, ce buffet était une institution jusqu’à ce qu'il ferme ses portes en 2017. Les derniers propriétaires l’abandonnent dans un état déplorable. Travaux, saleté, personne ne veut se risquer à le reprendre, sauf Nadège, qui s’est donnée la grande mission de faire revire ce buffet historique et par la même occasion, son village qu’elle aime tant. « Quand je découvre ça, je me dis que à la fin ça va être magnifique parce qu’en fait, je vais tout refaire ! ».

En gare de Dijon, Cédric Laigneau, 37 ans, et son épouse Séverine, tiennent un buffet populaire et se battent au quotidien pour ne pas mettre la clé sous la porte. Le couple assure six jours sur sept un service continu en gare, du petit-déjeuner au dîner. Leur crédo, une cuisine de terroir fait-maison, servie dans une ambiance simple et conviviale, à l’opposé des fast-food que l’on trouve habituellement en gare. Parmi la clientèle, les voyageurs de passage bien sûr mais aussi 70% d’habitués qui transitent chaque jour par la gare de Dijon. Malgré cette clientèle de fidèles, Cédric subit régulièrement la pression de la concurrence : « Pour qu’on soit rentables, il faut faire au moins 60/70 couverts tous les jours. C’est loin d’être le cas. Il y a du monde mais ce n’est pas suffisant ». Face à lui, des chaînes de restauration bien plus rentables, qui rêvent de prendre sa place en gare…

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