Tandis que les chefs des grands restaurants sont ultra médiatisés, eux travaillent loin des projecteurs. Pourtant, ils produisent de la haute-gastronomie tous les jours et dans des conditions souvent bien plus compliquées. A chaque réception, un nouveau défi. Les évènements s'enchaînent sans jamais se ressembler avec un seul mot d'ordre: surprendre et émerveiller.
Bienvenue chez des traiteurs d'exception qui portent un patrimoine unique, celui de la gastronomie française.
Marie Soria est à la tête d’un des traiteurs les plus prestigieux. Elle est la seule femme en France à un tel poste. Pendant le célèbre tournoi de tennis de Roland Garros elle doit coordonner les 60 lieux de réception répartis à travers le stade. "C’est un tournoi qui est exceptionnel. Roland Garros est connu dans le monde entier et on va dire que la restauration doit être à l’image du tournoi. Tous les jours il faut servir 4500 couverts, c’est plus que sportif. Comme on dit, à Roland Garros on tape dans la balle." Marie va aussi devoir gérer une soirée hors-norme : la soirée blanche organisée par les disciples d'Escoffier au Pavillon Gabriel. Marie doit tout concevoir, ses menus, sa vaisselle, penser le service, les décors des tables, sculpter la glace dans les ateliers maisons... Et surprendre par la mise en spectacle de sa soirée. " Ce que je veux c'est créer le petit frisson, l'émotion..." Le défi est de taille : 1000 invités à servir à table. Parmi eux, les plus grands chefs, restaurateurs et professionnels de la gastronomie.
Guy Krenzer, lui, est le seul double Meilleur ouvrier de France en activité. Il est à la tête de la plus grande brigade d'Europe : 500 chefs travaillent quotidiennement dans ses 12 000 m² d’ateliers à Plaisir. Il est le Chef Exécutif et Directeur de Création de la très célèbre Maison Lenôtre. Il est fier d'être l'héritier de Gaston Lenôtre surnommé « le pâtissier du siècle ». "En fait c’est une grosse équipe de 500 personnes mais ça reste très artisanal ". C'est ce que nous découvrons dans les ateliers maisons, comment concevoir la décoration d’une pièce montée ou élaborer un praliné parfait en triant à la main près de 20 tonnes de noisettes et amandes chaque année. Cette fois, Guy a une commande particulière. Dans une ancienne fonderie du XIXème siècle, à l'Atelier des Lumières, il doit concevoir une soirée cocktail atypique pour 500 personnes. Il doit s'inspirer et intégrer ses créations gastronomiques à la scénographie : Un spectacle de son et lumière grandiose sur le thème des peintres viennois. "La différence avec un restaurant c'est que les restaurateurs sont sur place, ils ont leur équipe dans leur cuisine. Pour nous, ce sont des contraintes auxquelles on est confronté durant une journée. On doit tout installer sur place. Et on ne va le faire que pour cette réception...Ce qui est magique c'est que là, à l'Atelier des Lumières, on est dans un lieu complètement contemporain mais demain on va être à Versailles dans la galerie des batailles avec ce défilé de maîtres d'hôtel et après-demain sur un bateau avec deux personnes pour un anniversaire. C'est ça le métier c'est ça l'événementiel c'est super dingue et on adore ça."
Stéphane Debracque, à la tête des cuisines de Maxim's traiteur. Son terrain de jeu pour une journée, un lieu somptueux: le château de Vaux-Le-Vicomte qui a servi de modèle pour le château de Versailles. A 29 mètres de haut, dans le dôme fermé au public, il contemple les jardins dans lesquels il doit concevoir une réception ultra luxe. "C’est vraiment la magie de travailler dans des lieux comme ça qui sont juste sublimes, c’est un métier qui vous donne comme ça des choses splendides" Alors la réception qu'il doit imaginer doit être aussi exceptionnelle que le lieu... Un bar à caviar, un gâteau de 3 mètres, un buffet de desserts conçus comme des petits bijoux..."On doit être dans la haute gourmandise... Je fais plaisir aux autres, c’est pour ça que je fais ce métier... La finalité c’est le sourire sur tous les visages. On fait ce métier pour ce partage, c’est la récompense de tout mon travail." Dans son laboratoire, il crée chaque année des collections de petits fours. Pour dénicher des produits d’exception, il n'hésite pas à quitter la France. Nous le suivons en Finlande sous le soleil de minuit... Dans une petite exploitation familiale, où l’on concocte une confiture de pétales de roses unique. " On ne sort pas souvent de nos cuisines mais j'ai besoin d'aller sourcer le produit à la base. C'est l'ADN de ma cuisine. Pour moi tout est source d'inspiration, c'est obsessionnel, une forme, une couleur, une ambiance... C'est un métier de passion..."
