Les Français vivent depuis quelques années une passion nouvelle pour la pâtisserie et pas seulement à travers le succès d'émissions de télévision. Les livres de recettes, les ustensiles, les ingrédients ne se sont jamais aussi bien vendus. Car faire de la pâtisserie à la maison est devenu le « loisir créatif » du moment. S'ajoute à cela la montée en puissance de « pâtissiers stars » dont les affaires ne cessent de prospérer. Une ébullition aux multiples conséquences économiques. Capital a mené l'enquête sur ce secteur très gourmand.
Des produits industriels chez mon pâtissier de quartier ?
C'est un tabou parmi les 30 000 boulangeries-pâtisseries de France. Un quart d'entre elles aurait recours à des entreprises industrielles pour faire leurs gâteaux. Ces commerçants achètent leurs fonds de tarte, leurs garnitures ou parfois même des gâteaux entiers chez ces groupes industriels et se gardent le plus souvent de le faire savoir à leurs clients. Il faut dire qu'en procédant de cette manière, ces boulangers-pâtissiers font de considérables économies de main d'œuvre et de matières premières alors que leur économie est souvent fragile. Comment travaillent ces groupes qui fournissent votre pâtissier ? La qualité est-elle au rendez-vous ? Quelle est la riposte de certains pâtissiers pour mettre fin à ces pratiques cachées ?
Les aventuriers du chocolat
Les plus grands pâtissiers et chocolatiers, comme Pierre Hermé ou Patrick Roger se fournissent dans cette « institution ». L'entreprise Valrhona, bientôt centenaire, propose aux professionnels un chocolat de haute qualité qui vient des quatre coins du monde. Et c'est un peu elle qui donne le ton. Dans les années 80 elle a ainsi imposé le « Guanaja » à 70% de cacao qu'on a retrouvé dans les fondants au chocolat des grands pâtissiers. Aujourd'hui elles misent sur les « grands crus » de cacao qui viennent de Madagascar, de Républicaine Dominicaine ou du Pérou. Capital a décrypté toute l'expertise de cette société depuis les petites cultures de cacao au Pérou jusqu'à la production de ce chocolat haut de gamme à Tain-l'Hermitage (Drome) où elle est installée.
La ruée sur les cours de pâtisserie
Les Français sont de plus en plus nombreux à faire de la pâtisserie chez eux et tout naturellement pour se perfectionner ils payent pour prendre des cours. L'engouement est le même que pour les leçons de cuisine il y a dix ans. L'Atelier des Chefs, leader dans ce domaine, a vu arriver en masse ces nouveaux élèves qui payent 76 euros les deux heures. Des leçons très rentables qui permettent en plus de vendre des ustensiles. Beaucoup d'amateurs se contentent des vidéos en ligne de recettes, gratuites cette fois-ci, mais qui permettent à leurs auteurs d'être rémunérés en faisant de la pub pour des ingrédients ou du matériel pendant la leçon.
Génération Pierre Hermé
Dans le sillage de Pierre Hermé ou Frédéric Michalak, ces dernières années des dizaines de pâtissiers haut de gamme ont émergé aux quatre coins de la France. Ils font de leurs gâteaux de spectaculaires « créations » et souvent ils sont très vite appelés à ouvrir des boutiques à l'étranger où on s'arrache ce savoir-faire très français. C'est un peu l'histoire de Sébastien Bouillet, 38 ans, à la tête de cinq pâtisseries à Lyon. Tout jeune il a révolutionné l'unique pâtisserie de son père en imposant notamment son « macalyon », un macaron au beurre salée recouvert de chocolat, vendu 1 euro 80 pièce. Il y a huit ans alors qu'il commençait à peine à monter en puissance, le Japon lui a ouvert ses portes où il est aujourd'hui un pâtissier vedette.
