Dans cette nouvelle série d'émissions, Cyril Lignac vous propose 25 nouvelles recettes de Noël, toutes gourmandes, raffinées et réalisables en 50 minutes pour impressionner vos convives.
Tournedos de bœuf façon Rossini, volaille farcie aux marrons et clémentines, croustillant de boudin blanc à la truffe, pain perdu aux poires et caramel de noisettes, bûche aux agrumes s’invitent au menu et n’auront plus de secrets pour vous.
Voici les menus qui seront proposés cette semaine avec la liste des ingrédients et les ustensiles dont vous aurez besoin.
Accès direct : Lundi - Mardi - Mercredi - Jeudi - Vendredi.
Lundi 19 décembre 2022
Plat Noix de saint-jacques rôties, potimarron aux amandes épicées
- 12 noix de Saint-Jacques + les bardes (demander au poissonnier)
- 1/4 de potimarron épluché et sans pépins, coupé en quartiers
- 25g + 25g de beurre
- Sucre en poudre
- 1 verre d'eau
- Sel fin
Pour la sauce au vin de Banyuls :
- Les bardes des Saint-Jacques propres et nettoyées sous l'eau
- 2 échalotes épluchées et émincées
- 50g de beurre
- 5cl de vin blanc
- 5cl de vin rouge de Banyuls
- 25cl de crème liquide
- Huile d'olive
- Sel fin et poivre du moulin
Pour les amandes épicées :
- 50g d'amandes blanches coupées en morceaux et toastées
- 40g de noix coupées en morceaux et toastées
- 1 cuil. à café de graines de fenouil
- 1 cuil. à café de graines de cumin
- 1 cuil. à café de sésame
- 1 cuil. à café de fleur de sel de Guérande
Dessert Pain perdu aux poires, caramel et noisettes
- 4 tranches de brioches de 2cm d'épaisseur
- 12cl de lait entier
- 1 œuf
- 30g de beurre demi-sel
- 20g de sucre en poudre
- 2 poires au sirop
Pour le caramel de noisettes :
- 80g de sucre en poudre
- 160g de crème liquide
- 50g de noisettes concassées et toastées
- 4 boules de glace vanille
Mardi 20 décembre 2022
Entrée Huîtres gratinées aux herbes façon rockefeller
- 12 huîtres numéro 3 ouvertes (garder la coquille qui tient l'huître)
- 6 tranches fines de lard paysan ou tranches de lard simple coupées en bâtonnets
- 250g de feuilles d'épinards cuites à l'eau bouillante et refroidies
- 2 gousses d'ail épluchées et dégermées
- 2 échalotes épluchées et coupées en morceaux
- 2 cuil. à soupe d'apéritif anisé
- 30g de parmesan râpé
- 4 cuil. à soupe de chapelure fine
- 15g de beurre doux froid
- Sauce piquante
- Gros sel de cuisine
Plat Volaille farcie aux marrons et à la clémentine
- 4 filets de poulets sans peau
- 150g de marrons cuits sous vide coupés en petits morceaux
- 2 cuil. à soupe de persil haché
- 2 échalotes épluchées et hachées
- 1 cuil. à soupe de noix toastées et concassées
- 15g + 25g de beurre
- 1 clémentine épluchée et coupée en petits cubes
- Sel fin et poivre du moulin
- 2 clémentines épluchées et coupées en rondelles fines
- 3 gros navets épluchés
Pour la sauce au poulet :
- 6 ailerons de volaille coupés en petits morceaux
- Le jus de 2 clémentines
- 15g de beurre
- 1 échalote épluchée et ciselée
- 1/2 litre de bouillon de volaille (cube)
Mercredi 21 décembre 2022
Entrée Œuf moelleux à la crème carbonara (Joël Robuchon)
- 4 œufs
- Quelques petits croutons de pain frits
- Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la sauce carbonara :
- 4 tranches fines de lard paysan ou guanciale coupées en fins bâtonnets
- 1 oignon épluché et émincé finement
- 25cl de crème liquide entière
- 8cl de lait entier
- 3 cuil. à soupe de mascarpone
Plat Ravioles de langoustines au bouillon de foie gras (Joël Robuchon)
Pour les ravioles :
- 12 langoustines décortiquées crues (garder les pinces)
- 1 petite truffe noire fraîche ou en boîte coupée en fines tranches
- 4 pâtes à lasagnes sèches cuites à l'eau bouillante coupées en 2 pour obtenir 8 carrés et réservées avec quelques gouttes d'huile d'olive
- 3 feuilles de chou vert cuites à l'eau bouillante puis émincées en lanières
- Huile d'olive
- Sel fin
Pour la sauce au foie gras :
- Les pinces de langoustines
- 1 petite carotte épluchée et coupée en petits cubes
- 1/2 oignon épluché et coupé en cubes
- 1 branche de céleri sans feuilles et coupée en petits cubes
- 1 gousse d'ail épluchée et dégermée
- 1 bouquet garni
- 1/2 étoile badiane
- 1 petit morceau de gingembre épluché de 5g
- 25g de beurre
- 60g de fois gras mi-cuit réduit en purée
- 60g de beurre pommade
- 2,5cl de jus de truffe
Entrée Chou farci au foie gras
- 1 chou frisé effeuillé et lavé sous l'eau, sans les grosses côtes
- 4 tranches de foie gras cru
- 1 oignon épluché et émincé finement
- 5cl de porto
- 5cl de cognac
- 200g de lamelles de champignons de Paris
- 2 cuisses de volaille cuites au four (15g de beurre par-dessus, 1h30 à 185°C) puis refroidies
- 1/4 de litre de bouillon de volaille (cube)
- 15g de beurre
- Sel fin et poivre du moulin
- Huile d'olive
Plat Carré d'agneau en croûte d'herbes, pommes paillasson
- 1 carré d'agneau de 8 à 12 côtes
- 3 cuil. à soupe de moutarde violette
- 1 cuil. à soupe de persil haché
- 1 cuil. à soupe d'estragon haché
- 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée finement
- 25g de beurre demi-sel
- Fleur de sel
- Huile d'olive
- Sel fin et poivre du moulin
Pour les pommes paillasson :
- 3 pommes de terre râpées comme des carottes et rincées
- 100g de beurre
- 1 cuil. à soupe de persil haché
- 1 cuil. à café de fécule de maïs
- Sel fin
Vendredi 23 décembre 2022
Dessert Bûche aux agrumes et noisettes
Pour le biscuit roulé :
- 2 jaunes d'œufs
- 3 œufs entiers
- 1 zeste de citron jaune
- 1 zeste d'orange
- 135g + 85g de sucre semoule
- 6 blancs d'oeufs
- 85g de farine
- 5g de beurre doux
Pour la crème à l'orange :
- 250g de beurre pommade
- 200g de sucre glace
- 1/2 pot de confiture d'oranges amères
- Le zeste et le jus d'une orange
- 1 cuil. à soupe de liqueur d'orange
- Pour le glaçage chocolat-noisette :
- 50g de noisettes hachées et torréfiées
- 225g de chocolat au lait haché
- 25g d'huile neutre
- 1 zeste d'orange
- 1 dizaine d'écorces d'orange confites et coupées en petits cubes + quelques-unes pour la décoration
- Source : Cuisine AZ
