Diriger l'une des tables françaises les plus réputées dans le monde au cœur d'un endroit aussi isolé que l'Aubrac, c'est le pari quotidien du restaurateur Sébastien Bras. C'est justement dans l'enracinement fort dans ce terroir que le chef puise son inspiration. « Pas de place pour l'esbroufe » sur cette terre rude, « l'esprit Bras » est fait d'harmonie, de générosité et de respect humain. Du premier service au printemps à la fermeture du restaurant en automne, nous suivrons les pas de Sébastien Bras qui se fait fort de faire de ses employés, venus des quatre coins du monde, des futurs ambassadeurs de l'Aubrac.
Maxime Miquel et Ugo Diaz aiment eux aussi relever les défis. Les deux jeunes hommes ont décidé de renouer avec une tradition oubliée : faire transhumer un troupeau de vaches laitières sur les prairies d'estive du plateau, y traire en plein champ et faire sur place du fromage qui aura droit à l'appellation « Laguiole de buron ». Ils ont tous les deux pris un congé sans solde pour se lancer dans l'aventure, prêts à affronter le climat changeant du plateau et les incertitudes d'une entreprise unique.
« Sur le plateau de l'Aubrac, il y a les vaches, le fromage, l'aligot, et aussi, le thé de l'Aubrac », et Cécile Ducoulombier fait tout pour promouvoir cette petite plante aux parfums citronnés et mentholés. Depuis six ans, elle anime un réseau de producteurs qui font pousser, récoltent et commercialisent ce thé de l'Aubrac. Et l'entreprise commence à porter ses fruits. Mais il ne s'agit que d'une activité d'appoint, saisonnière. Avec son mari, André Salson, Cécile est aussi éleveuse de race Aubrac, la race emblématique du plateau, qu'on disait condamnée par la modernité, mais qui a été sauvée par des éleveurs qui y ont toujours cru. Sur l'exploitation d'André et Cécile, ces belles vaches aux yeux soulignés de noir sont des bêtes de concours. Mais pour participer au Salon de l'agriculture de Paris, les places sont chères, d'autant que l'Aubrac sera à l'honneur cette année-là.
A 64 ans, Alpha Wann est un aubracois d'adoption. Ce vétérinaire a grandi en Guinée Conakry avant de découvrir ce bout de terre au gré de remplacements un peu partout en France. « Quand on atterrit ici, c'est bizarre cette impression d'infini », confie celui qui sillonne maintenant le plateau depuis 23 ans et y a installé son cabinet. Surnommé « le daktari de l'Aubrac », il intervient quelle que soit l'heure, l'état des routes, pour soigner les bovins de race Aubrac. Un métier physique et usant. Au travers de leur portrait pendant quatre saisons, c'est l'Aubrac qui va se raconter.
