A Noël, il y a le plaisir des yeux… et aussi celui des papilles. C’est l’une des périodes les plus chargées pour les traiteurs. Chez Lenôtre, après l’Alsace l’an dernier, le chef Guy Krenzer et sa brigade vont devoir élaborer une collection complète sur le thème de la Provence. Pendant huit mois, une équipe de “Reportages découverte” a suivi le quotidien de ces petites mains, qui font de Noël un moment d’exception.
Pour Nathalie, la sculptrice qui réalise les décors pour les vitrines des Galeries Lafayette, Noël est une période exaltante : « c’est le moment où tombent les projets les plus fous, les plus originaux. Ce sont ceux les plus intéressants à faire pour nous ». Chaque année, elle doit faire face à de nouvelles difficultés, notamment lors du montage, où les espaces sont si étroits, qu’il faut redoubler de prudence pour ne pas abimer les décors.
En choisissant le drôle de métier de marionnettiste, comme son père et son grand-père avant lui, Sylvain perpétue une tradition familiale. En 20 ans de carrière, ce passionné a donné vie à plus de 2 000 personnages. Chaque année, dès que les personnages fabriqués par Nathalie sont prêts, il a comme mission de les animer, d’abord dans son petit atelier de Montfermeil en banlieue parisienne avant qu’ils ne soient exposés aux yeux de tous, dans les vitrines. « Je pense que personne ne s’en rend compte, mais ça se joue au millimètre près l’animation. Il ne faut pas qu’un mouvement aille trop loin et déséquilibre la marionnette, ou que le rendu soit approximatif ! », explique-t-il. Comme à chaque fois, il devra faire preuve d’une précision d’horloger pour installer dans les vitrines les six kilomètres de fils uniquement consacrés aux animations.
C’est l’un des seuls chefs à avoir obtenu la distinction de MOF à deux reprises. Une fois dans la catégorie charcutier-traiteur, une fois en cuisine. Mais il l’avoue en rigolant, sa cuisine préférée est « celle de ses copains », et son dessert favori, « la tarte aux mirabelles de sa maman ». Guy Krenzer a gardé de ses années chez les Compagnons du Devoir, son sens de la camaraderie, de la transmission et du partage. Et depuis 20 ans, c’est en tant que directeur de la création de la grande maison qu’il officie. Comme aux Galeries Lafayette, Noël est une période phare pour Lenôtre, « la récompense pour savoir si on a bien travaillé tout au long de l’année », résume le chef. Après un thème autour de l’Alsace, chère au cœur de Guy Krenzer, originaire de la région, cette année c’est en Provence qu’il fera voyager ses clients. Un choix synonyme pour eux de couleurs, de fraicheur et de gastronomie. Mais avant que les clients se ruent sur leurs créations encore faut-il les imaginer… et convaincre Olivier Voarick, le directeur général de la maison. C’est lui qui donnera le feu vert définitif au lancement de la carte.
Pour trouver sa voie, il faut parfois faire quelques détours. C’est le cas de Kim. Cette jeune fille de 23 ans a grandi à Brest. « Après le bac, je devais postuler dans des écoles de commerce ou à la fac, mais j’ai réalisé que ne m’imaginais pas du tout dans un bureau 12 heures par jour. Je me suis dit que je n’avais qu’une vie, et j’ai décidé de faire de ma passion pour la pâtisserie, mon métier », confie-t-elle. Elle quitte alors sa Bretagne natale pour Paris, où elle fera un CAP d’un an en pâtisserie. La glacerie, elle la découvrira lors d’un stage, c’est une révélation. « Pour moi, c’est une institution, qui regroupe les meilleurs chefs, et il y a une transmission du savoir-faire unique », ajoute Kim. Ses semaines dans la maison mythique sont rythmées par les épreuves du vendredi matin. Ce jour-là, tous les apprentis, quelle que soit leur spécialité, ont une recette différente à présenter chaque semaine. Cette année sera sa première saison de Noël en tant qu’apprentie, et les chefs comptent sur elle.
