C’est le plus grand marché aux poissons du monde : Toyosu. Situé sur une île près de Tokyo, c’est un gigantesque complexe ultra moderne aux allures d’aéroport. Chaque jour 4 000 tonnes de produits de la mer transitent par cette plaque tournante du commerce nippon, avant d’être expédiées dans le monde entier. C’est un univers en principe fermé aux occidentaux, avec ses codes et ses secrets.
Pourtant quelques Français ont réussi à s’y faire une place. Nous les avons suivis pendant plusieurs semaines. Ils nous ont ouvert les coulisses de ce marché unique au monde !
Romain exporte des produits de la mer très haut de gamme. Depuis 12 ans il se bat pour imposer ces trésors dans les cuisines des palaces. Et pour lui, se faire une place à Toyosu n’a pas été une mince affaire : « Quand on rencontre un Japonais, la première année on donne sa carte de visite. Et ce n’est qu’au bout de trois ans qu’on commence à travailler avec lui ». Cette année il s’est fixé un nouvel objectif : faire adopter par les plus grands chefs étoilés une autre perle de la gastronomie nippone, un vin de riz : le saké.
Dans le quartier chic de la capitale japonaise, Lionel a ouvert son restaurant, deux étoiles au guide Michelin. Plusieurs fois par semaine, il se rend à Toyosu pour y glaner les mets d’exception grâce auxquels il renouvelle en permanence sa carte. « La création c’est comme un muscle, il faut l’entretenir. Si on travaille, ça vient tout seul... si on s’est bien entraîné, on retrouve les gestes, comme les sportifs en compétition ». Le jeune chef français veut les meilleurs poissons pour surprendre sa clientèle japonaise, réputée être l’une des plus exigeantes au monde. Et pour cela il est prêt à prendre la mer si c’est nécessaire.
Rachida, elle, est venue à Tokyo pour apprendre le japonais. « J’aurais aimé être née ici. Je veux tout apprendre de cette civilisation exotique ! ». Passionnée par la gastronomie japonaise, elle va s’offrir un cours de cuisine pour passer maitre dans l’art des sushis.
A vos baguettes, pour ce voyage au pays de la gastronomie et de l’excellence.
