Un petit carré de chocolat ? C’est le péché mignon de nombreux Français. En moyenne nous en consommons 12 kg par personne et par an !
Pour les produire, de plus en plus de chocolatiers apparaissent. Ils sont aujourd’hui plus de 3 000. Pourtant, seulement 2% d'entre eux fabriquent le chocolat en « Bean-to-Bar » : directement depuis la fève de cacao jusqu’à la tablette. Au lieu d’acheter du beurre de cacao déjà transformé, ces orfèvres choisissent directement leurs fèves. Et certains vont même jusqu’à produire leur cacao eux-mêmes ! Ensuite, dans leurs ateliers, ils sélectionnent, torréfient et assemblent leurs fèves pour produire des « grands crus » de chocolat…
De Mont-de-Marsan à la Lozère, en passant par l’Afrique et l’Asie, une équipe de "Reportages découverte" est partie à la rencontre de 3 artisans chocolatiers d’exception qui vont nous faire découvrir tous leurs secrets de fabrication.
Jean-Rémy est le propriétaire d’une petite chocolaterie à Mont-de-Marsan… et d’une immense plantation de cacao à Sao Tomé, une petite île du golfe de Guinée, au large de l’Afrique. Surnommée « l’île chocolat », cette ancienne colonie portugaise a autrefois été le premier producteur mondial. Mais depuis l’indépendance en 1975, la production est en chute libre. Jean-Rémy s’est installé à Sao Tomé il y a 10 ans et il a racheté une plantation, dans laquelle il cultive le Catongo, une variété de cacao unique en Afrique, qui ne pousse que sur ses plantations. « On l’a redécouverte et replantée il y a 7 ans, et maintenant on est sur les premières récoltes de cette variété… Et tout de suite on a découvert une palette aromatique exceptionnelle, et des propriétés structurelles incroyables ». Tablette d’or au salon du chocolat de Paris, Jean-Rémy veut désormais doubler sa production en construisant une nouvelle usine de fabrication, pour conquérir le monde avec son Catongo.
Hasnâa, une ex-mannequin devenue chocolatière haut-de-gamme à Bordeaux, veut conquérir le marché japonais, fasciné par tout ce qui vient du Bordelais. Son arme secrète : une ganache au grand cru de Bordeaux, qu’elle vient de développer avec son mari Vincent. Le couple va s’envoler au Japon pour tenter de trouver un importateur lors du plus grand salon culinaire du pays, à Tokyo. « Tout se joue sur le salon. Je dois absolument repartir avec un importateur. Si on confirme les commandes, on peut durer des décennies. » Hasnâa a beau avoir déjà raflé plus de 70 prix d’excellence, il va lui falloir une bonne dose de diplomatie et quelques conseils avisés pour espérer séduire les Japonais.
Enfin, en Lozère, Kadia transforme elle-même les fèves de cacao dans son atelier-boutique. Torréfaction, concassage, broyage, elle fait tout dans la tradition, avec une machine centenaire et souvent capricieuse, aux allures de locomotive à vapeur. De la Lozère à l’Afrique, c’est une affaire de famille, car Kadia se fournit chez son père, cultivateur de cacao en Côte d’Ivoire, son pays d’origine. Mais avec la météo changeante et l’arrivée de nuisibles, la plantation familiale, située à 7 heures de route d’Abidjan, est plus que jamais menacée. « Les plantations de cacao se font vieilles, il n’y a personne pour les reprendre car elles ne sont pas assez rentables. Les cultivateurs préfèrent les remplacer par des hévéas ou des palmiers, bien plus rentables ! » Kadia va tout tenter pour sauver les plantations de son père afin qu’elles continuent de fournir le plus longtemps possible sa boutique de Lozère.
